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　　近来，中国农业科学院农产品加工研讨所联合国内外科研团队，体系提醒了小麦基因型、灌溉条件、贮存方法及制粉工艺影响面团流变特性及产品质量的微观和介观机制。该研讨初次清晰蛋白质分子间二硫键与氢键的比率是要害调控目标，为优质专用小麦种类选育和面制品精准加工供给了新的理论按照。相关研讨成果已宣布在世界食物范畴威望期刊《食物化学》上。

　　面包、面条、馒头号面制品的质地、弹性和口感，取决于小麦面粉中面筋蛋白构成的三维网络结构。但是，在育种、培养、贮存和工艺流程中，多种要素怎么样影响蛋白质分子间的相互作用，然后决议面团的筋力、延展性和持水性，一直是学界和工业重视的要点与难点。为解析这一杂乱进程，研讨团队选取有代表性的小麦基因型展开体系研讨。

　　研讨结果发现，带着“5+10”亚基的强筋小麦种类，其蛋白质和二硫键含量更高，构成的面团更筋道，粉质仪揉混时的稠度更大，但面筋网络过于细密，持水才能相对较弱。一起，成长季不灌溉能促进小麦在灌浆期构成更多二硫键，完成蛋白质的“预集合”，使面团蛋白质网络更严密，然后在后续和面时需求更多拌和能量。

　　从贮存方法来看，与常温有氧贮存比较，4℃无氧贮存能明显按捺二硫键的过度构成，一起促进氢键的添加。氢键有助于面筋网络的延伸，并提高持水才能。研讨者还发现，即便同一批小麦，因为麦粒不一样的部位的蛋白质组成与状况不同，其面粉特性也存在梯度差异。

　　该研讨还打破性地提出一个可量化衡量蛋白质网络集合状况的要害目标二硫键与氢键的比率。形象地说，二硫键好像巩固的钢钉，决议面团网络强度；氢键则像灵敏的戏法贴，影响面团网络的弹性和持水性。研讨标明，该比率与粉质仪面团揉混峰值稠度呈明显正相关，比率越高，蛋白质集合越严密，面团筋力越强；而面筋持水才能则与到达粉质仪拌和峰值所需的能量呈负相关。

　　中国农业科学院农产品加工研讨所研讨员张波表明，该研讨从蛋白质互作的微观和介观标准提醒了面团质量构成的中心机制，对工业实践具有极端严重指导意义：在育种上，可针对性地挑选调控要害相互作用份额的基因型；在培养上，可科学管理水分以平衡产值与蛋白质质量；在储运和加工上，可通过操控贮存条件和科学配粉，精准调控面粉的加工功能，终究完成优质面制品的标准化出产。